Latkes på Russ & Daughters Cafe.Udlånt af Russ & Daughters

For en jøde, bringer jeg dig en bagel eller bialy? er en velsignelse maskeret som et spørgsmål. Men da jeg kom fra min tjener på Russ & Daughters Cafe, den nye sit-down-udvidelse af den legendariske Russ & Daughters Appetizing Store, var forespørgslen særligt velgørende.

Bagel, svarede jeg.

Rister jeg din bagel? var hans næste spørgsmål. Jeg nikkede.

Jeg rister din bagel. Der var en klinisk pause. Skal jeg bringe dig smør eller flødeost?

Flødeost, svarede jeg.

Jeg bringer dig flødeost, sagde han og gik for at komme til den.

Denne type ærke-ashkenasiske diskurs ved bestilling er typisk på cafeen, der åbnede i maj og ejes af Josh Russ Tupper og Niki Russ Federman, oldebarnet og oldebarnet til Joel Russ, en streng galicisk jøde, der begyndte at handle. røget fisk fra en strækvogn i 1907. Cafeen er en betydningsfuld ændring i firegenerationsvirksomheden, den største siden 1923, hvor Joel flyttede Russ & Daughters fra 129 Orchard Street til 179 Orchard Street, selvom det blot var en flytning og ikke næsten lige så ambitiøs som denne nye satsning.

Ligesom mange Russ & Daughters stamgæster finder jeg bestræbelsen grundigt nervepirrende. Som Russ & Daughters: Refleksioner og opskrifter fra huset, som sild byggede , 2013-memoiren af ​​Mark Russ Federman, Nikis far, gør det klart, at Russ & Daughters har overlevet så længe, ​​som det har gjort på grund af en stædig arbejdsmoral og ved at bandepresse familiemedlemmer i modstillinger, ikke ved at ændre sig med tiden.

På den nye cafe er det heldigvis, som om Niki og Josh løftede det skrøbelige arrangement af familiens arv og bar det et par gader mod syd, som en sølvbakke fyldt med uerstattelige krystalstænger, og efterlod den intakt, men ikke identisk. Selvom det overordnede udseende er af en ren, moderne, endda elegant delikatesse fra midten af ​​århundredet, forbliver talismaner af den oprindelige placering - et skærebræt, der hænger på væggen som kunst, sætninger som Belly Lox og Chocolate Babka på soffits over alkoverne, Joel stirrer imponerende fra sit portræt nær knagerækken.

Det vigtigste er, at Joels og hans døtres ånd - Hattie, Ida og Anne - taler i menuen. Udviklet af konsulenten John Stevenson og Stephane Lemagnen i samarbejde med Tupper og Federman, vil one-sheeteren ikke gå langt fra shtetlen. Intet kød er her, men dets fravær føles ikke som et tab – hvordan kunne det være, når gaspe nova røget laks, silkeblød og tynd som et par engletrusser, med en bagel og schmear (The Classic, $16) ankommer med skåret stør så sød, at det hedder slik (Mensch, 22 kr.)? Russ & Daughters har det hele: Afkølet borsjtj, der gør Veselka's til skamme, små knishes af stor ømhed, der overtrumfer Yonah Schimmels, matzoh brei, der ville få min bedstefar til at kvelle. For Phi Beta Kappa frat-drengen er der Schmaltz and a Shot, et rektangel af sild og en slugt vodka, serveret på samme måde som Alexander Schneider, den store litvakiske violinist, plejede at nyde hans i baglokalet til Russ & Daughters i 1950'erne. Nej, ikke fravær, men fortidens tilstedeværelse mærkes her.

Russ & Daughters Cafe.Udlånt af Russ & Daughters

Innovation er fundet, men den er ærbødig, gradvis, sønlig. Æg, der er nyt i Russ & Daughters-universet, tilbydes på mange måder, men serveres bedst i Lower Sunny Side, hvor deres gule farver vælter ud på en varm latke og den kølige overflade af novaen. Andre steder bliver denne dynamiske twixt varm og kølig udforsket i en Hot Smoke/Cold Smoke nosh ($13), et opslag, der kombinerer skotsk røget laks med henholdsvis kippered laks, silke og bomuld.

Desserter på cafeen bør ikke ignoreres. Joels første forretning var en slikbutik, og Russ & Daughters har altid udført mærkeligt dobbeltarbejde som fiskebutik og slikbutik. På caféen laves chokoladebabka, brødenes konge, til fransk toast, mens halvah vendes til is, og derefter toppes med sesam og saltet karamel. For jøder er lørdag sabbat, men denne sundae er også hellig.

Cafeen er en betydningsfuld ændring i fire-generationsvirksomheden, den største siden 1923, da Joel flyttede Russ & Daughters fra 129 Orchard Street til 187 Orchard Street, selvom denne flytning blot var en flytning og ikke nær så ambitiøs som denne nye satsning.Udlånt af Russ & Daughters

Men hvad ville de gamle jøder tænke, den generation af mistænkelige immigranter, der skærper blødt I er til hårdt v 's og drej den stemte tandfrikativ th , som i far , til foder — de jøder, der holdt Russ & Daughters flydende i alle disse år? De ville nok kigge på silden - lavet i køkkenet, serveret på et flot skærebræt - og sende det tilbage. Hvad tror du, jeg er en schlemiel? Jeg henter en fra midten af ​​bakken. Men de fleste af de farverige oldtimere er væk nu, og med dem de sidste levende minder om den jødiske Rialto, om sild pakket ind i New York Herald , af smørfisk og kapchunka, af strækvognene i Orchard Street, af Russ & Daughters' svundne naboer som bageren Tanenbaum, Leo the Butcher og Ershowsky's, med vinduet fyldt med kalkunhaler. At katalogisere, hvad der er gået tabt, selv at prøve, ville knuse dit hjerte.

Men ligesom cafeen lykkes med at slide let på sin historie, vil det være klogt ikke at dvæle ved de gamle alte kakers, farbisseners og balabustas posthume domme. Russ & Daughters Cafe er ikke for dem. Det er til deres datters datters døtre og sønner. Måske er det tjeneren, der gnider sig eller blot latent kulturel jødeskab frembragt af så meget lox, men jeg vil slutte med den mest semitiske af retoriske opblomstringer, svaret på ens eget spørgsmål:

Kommer du tilbage til Russ & Daughters Cafe?

Jeg kommer tilbage til Russ & Daughters Cafe igen og igen og igen.