Kokken Jeremy Chan.Maureen M. Evans

Siden Ikoyi åbnet i 2017, er den vestafrikansk-inspirerede restaurant blevet en styrke at regne med i Londons kulinariske scene. Grundlagt af Iré Hassan-Odukale og kokken Jeremy Chan, fik Ikoyi sin første Michelin-stjerne i 2018 og sin anden i 2022. Det har været så succesfuldt, at restauranten i 2022 flyttede fra St. James til en større plads på 180 Strand. Ikoyi byder gæster velkommen i det slanke, moderne rum for raffinerede smagsmenuer serveres til både frokost og aftensmad på visse hverdage. Det er især ikke åbent i weekenden, et bevidst valg truffet for at sikre, at personalet kan have en ordentlig balance mellem arbejde og privatliv. Restauranten er også overraskende mindre formel end mange af dens samtidige.

1. oktober horoskop

Etosen i restauranten er at bekymre sig meget om gæsterne og bekymre sig om alle detaljerne i oplevelsen, fortæller Chan til Startracker. Jeg ser en gæst komme for at spise her som næsten som et ritual. De har valgt at komme hertil, så vi forsøger at gøre det så glat og så nemt som muligt, uden at pontificere hvem vi er. Jeg ønsker, at det skal være afslappet, behageligt og lækkert. Jeg kan virkelig ikke lide smagsmenuer eller lange fine madoplevelser, hvor du har underkastet dig restaurantens fortælling. Målet er at lave en fantastisk gæstfrihedsoplevelse, der ikke er for overdreven.

Ikoyi medstiftere Iré Hassan-Odukale og Jeremy Chan.Cristiana Ferrauti

Ikoyi, som fortsat er et eftertragtet reservat for både lokale og besøgende til London, er ikke så fastlåst i sine måder. Chan og hans kokke udvikler konstant menuen og har for nylig indgået partnerskab med Uber Eats om en retters menu, der kunne leveres derhjemme. Han forbereder sig også på at tage Ikoyi med på vejen til Californien i juli 2024. Startracker talte for nylig med Chan om, hvordan han definerer Ikoyis succes, hvad god mad betyder for ham, og hvad gæster kan forvente af pop-up'en i juli.

Startracker: Ikoyi blev kåret som en af ​​verdens 50 bedste restauranter – igen – i år. Hvad var din reaktion på det?

Jeremy Chan : Blandede følelser. På den ene side er tanken om at blive anerkendt som en af ​​de bedste restauranter i verden virkelig fantastisk, men det er ikke noget, jeg har planlagt, og det er ikke noget, jeg tænker på i mit daglige liv. Så det er ret fedt. Og at være der ved begivenheden [i Las Vegas] og være omkring disse kokke fra hele verden er virkelig specielt. På den anden side føler jeg, at restauranten hele tiden bliver bedre og mere interessant og mere unik, og det gør den under radaren. Hvem vurderer os? Hvorfor er vi nummer 42 i verden? Har alle været inde og prøve det? Og har alle været på alle restauranterne? Jeg spekulerer nogle gange på, hvad det betyder. Og den hastighed, hvormed vi ændrer os, og hvor meget arbejde vi lægger på vores gæster hver dag - det er noget, der er meget anderledes end støjen omkring restauranten og uden for restauranten. Så jeg har blandede følelser omkring det, men i sidste ende meget positiv og meget taknemmelig.

Inde i spisestuen på Ikoyi.Irina Boersma

Når du reflekterer over Ikoyis succes, hvad er det, du er mest stolt af?

At have kompromisløs integritet, når det kommer til min kreativitet, og give gæster noget helt unikt. Nogle gange laver vi ekstraordinære ting, men vi skriver ikke om det, og vi laver ikke en masse PR på innovationssiden af ​​restauranten. Fordi vi bruger ret meget tid på det, har jeg bare ikke tid til at tale om det. Vi ændrer menuen meget. Der sker helt særlige ting, og det, jeg er allermest glad for, er den glæde og den passion, der har givet mit team og mig selv. Det har været meget givende.

Det er ligesom folk siger, når et træ falder i skoven, men hvis ingen er der, er der nogen der hører det? Jeg føler, at det sker hver dag. Vi laver ting, og vi gør ting, og vi ser ting her, som ikke kan oversættes til medier. De er oplevelser fra det virkelige liv. Nogle gange føler jeg, at meget af det kun bliver set i restauranten. Det er en udfordrende ting at have en restaurant og at tale om den og dele den. Den eneste måde at virkelig dele det på er, at folk kommer og prøver. Det har været det mest specielle - alle de øjeblikke, hvor træer faldt og var det eneste publikum til det.

Hvor hurtigt sætter du noget nyt på menuen, efter du har udviklet det?

Umiddelbart, fordi det er et livsværk. Jeg har et kerneteam, og min køkkenchef og min souschef og jeg har dedikeret vores liv til dette, så det er altid i gang, og der er altid noget klar til at gå på menuen. Der er virkelig ikke en [forskning og udvikling] periode. Vi har så travlt hele tiden, så vi laver bare ting. Men regnestykket og tanken bag hver opskrift har så meget passion, at det ikke kan være godt. Det kan ikke gå på menuen.

Vi træffer meget omhyggelige beslutninger i, hvordan vi laver en ny sauce. Sjældent vil vi lave noget, hvor vi er ligesom, Åh, vi er nødt til at lave dette helt om. Vi kan måske justere det. Vi kan gøre det glattere eller lettere. Men i sidste ende har vi fundet en måde at formulere smag og saucer og teknikker, der sker organisk. De sker, og de krystalliserer, og så går de på menuen.

Trial and error bruger og spilder en masse produkter, og det bryder vi os egentlig ikke om at gøre. Hvis vi får en fantastisk ingrediens ind, bruger vi den bare. Vi klarer det, og det vil fungere, fordi vi ikke tror på at teste og teste og teste og spilde produkter. Vi kan godt lide at få råvarerne og sætte dem på menuen. Det er en del af at være kok – at tage en risiko med ingredienser og have et ansvar for at repræsentere dem godt og gøre dem lækre. At lave test betyder at smide ting ud og lave masser af det samme, hvilket virker spild og unødigt tidskrævende. Det tager også det sjove ud af det.

chenyue xing

Hibiscus gæret Scotch Bonnet.Irina Boersma

Vil du beskrive din oplevelse som kok som sjov?

Vi har et meget roligt køkken. Ingen taler. Hovedet ned. Meget zen. Så sjov som en måde at beskrive følelsen af ​​oplysning og forbindelse, ja. Men sjovt som drillerier og grin, nej.

bedste cocktailbarer i denver

Siden åbningen af ​​Ikoyi, har du bemærket et skift i folks forventninger til god mad?

Jeg tænker ikke engang på det som en fin restaurant. Jeg mener, det er det. Det er raffineret, men vi forsøger ikke at være prætentiøse. Vi forsøger ikke at skabe denne myte om ophøjede, snobbede følelser af raffinement. Hos Ikoyi er raffinement der åbenbart stadig, for du skal bruge mange penge for at komme og spise der, men raffinementet går ud på at snitte ting og forberede ting. Tjenesten er beregnet til at være meget varm, venlig og naturlig. Meget af det er baseret på mennesker og karakter. Det er ikke noget, du kan efterligne. Det er her, fine dining fanger mig. Du kan få denne fantastiske service, men den person, der leverer den, er en professionel gæstfrihed, og de har lært deres linjer, og det er meget imponerende. Men hvad driver dem? Forbindelsen eller udførelsen eller det høje? Eller er det faktisk naturligt og i deres knogler? Det er der, du har strålende gæstfrihed; når det ligger i nogens natur. Det er ikke noget, du kan træne.

Og det er ikke en kritik af den anden side, for det er en kunst i sig selv. Jeg siger ikke, at det er værre eller bedre end det, vi gør. Det er bare en anden ting. Men her er det ikke, hvad du får. Her vil du få naturlige, ydmyge mennesker, der virkelig forstår vores kultur, menuen, produkterne, teknikkerne og ideerne, og hvad vi forsøger at gøre.

Plantain krydret efo med ristede jordnødder.Irina Boersma

Der har været en masse snak om prisen på eksklusive restauranter. Føler du nogensinde, at du har brug for at retfærdiggøre menuprisen hos Ikoyi? ( Den klassiske smagsmenu er £350, eller lige under 5, pr. person.)

Kun hvis folk spørger. Hvis de beder mig retfærdiggøre prisen, kan jeg gå i detaljer om, hvad der skal til for at gøre det, vi gør. Men det slår også glæden ud af det. Der er så mange omkostninger, men det er en udtryksform og kræver det prisniveau, de gør det til. Folk arbejder og dedikerer deres liv til det. Du kan bestemme, om du vil tage dertil eller ej, og hvis du ikke vil dertil, er der ingen grund til at kritisere stedet for at opkræve, hvad de skal opkræve for at overleve. Bare gå ikke der.

Forventningen om, at med restauranter skal alt være tilgængeligt hele tiden eller overalt - det er ikke sandt. Folk har nogle gange steder, de sparer op til, eller det er en særlig lejlighed. Og hvis du ikke havde de specielle steder, hvad er de så til for? Så skal vi alle bare spise og stræbe efter normen altid og aldrig have noget ekstraordinært. Dermed ikke sagt, at normen ikke kan være fantastisk, men spektret er vigtigt for at tilbyde alle lidt af hvert.

leo mandlige træk

Kan du tænke på den sidste ekstraordinære madoplevelse, du havde?

Nej. Jeg bruger mit liv på at dekonstruere myten om restauranter og hvad de repræsenterer, og forstå, at deres kerne er at servere morgenmad, frokost og aftensmad for folk og være sød. Jeg lader mig ikke rive med af restauranter længere. Jeg hænger ikke fast i historien om dem. I lang tid har jeg ikke gået ud at spise med den følelsesmæssige åbenhed ved at blive revet med af oplevelsen.

Kan du huske et afgørende spiseøjeblik, der opmuntrede dig til at begynde at lave mad?

Jeg gik til Fransk vaskeri i mine sene teenageår. Det var før jeg rigtig vidste, at jeg skulle være kok, og jeg synes, det føltes virkelig ægte. Det var en fantastisk oplevelse, og jeg var virkelig imponeret over hele holdet, hele operationen. Alle stræbte efter det samme. Madmæssigt husker jeg det godt. Men jeg tror ikke, det påvirkede mig så meget med maden, som det gjorde den overordnede sammenhæng i hele oplevelsen. Det var den største indflydelse. Men det har jeg ikke haft for nylig. Jeg har bare haft så travlt med Ikoyi, og hver gang vi har lidt fri, har jeg ikke energi til at spise ude og være glad og afslappet. Jeg vil normalt bare lave mad derhjemme.

Hvad kan du drille om Ikoyis kommende pop-up kl Ritual og Manresa , som kører 5. til 21. juli?

Det er i Los Gatos, Californien, så det amerikanske publikum vil kunne komme og besøge os der og få en smagsprøve på Ikoyi i Californien om sommeren. Det bliver fantastisk. Det er et skelethold. Jeg vil være der. Min køkkenchef vil være her i London, og jeg vil være der i to en halv uge.

Jeg opfordrer amerikanske gæster til at komme på besøg. Ikoyi-menulinsen [vil blive] anvendt på californiske ingredienser. Vi har ikke bare taget vores signaturretter med – vi laver nye retter der. Vi er ved at udvikle en helt ny menu. Vi bliver begejstrede af spændingen ved at lave noget nyt og lave noget fedt og sætte nye retter op på den anden side af kloden.

Vi har ikke nået tilstanden af ​​slidt endnu, hvor vi bare pakker det op, sender det til Californien og åbner kasserne. Det har vi stadig glæde af. Derfor bør gæster komme, for de får rå passion, risiko og ordentlig madlavning. Det bliver mig på komfurerne sammen med et par andre fyre, der laver rigtig mad. Det kommer til at være, som Ikoyi var, da det [første gang] åbnede.

Dette interview er blevet redigeret for længde og klarhed.