Scarr Pimentel.

Scarr Pimentel er på rejse. Han tilbragte for nylig en uge i Dubai, hvor han arbejder på en forårs-pop-up og i diskussioner med investorer om muligheden for en permanent restaurant. Derefter rejste han til Tokyo, hvor han planlægger at åbne et pizzeria, muligvis inden udgangen af ​​dette år.

Det ved han Scarr's Pizza , New York-restauranten, han flyttede sidste år til et større Dimes Square-rum på tværs af gaden fra det oprindelige sted, er den type virksomhed, der kunne skalere. Men hans succes er bygget på hans opmærksomhed på detaljer. Han plejede jo at male sit eget mel i kælderen, før han fandt økologisk mel fra upstate New York, der opfyldte hans standarder. Så, forståeligt nok, tager han sig tid til at skabe den rigtige slags pizzeria i Tokyo.

Hvis jeg vil åbne op med bare en skivebutik, kan vi åbne op i næste uge, siger Pimentel til Startracker. Det ønsker vi ikke at gøre. Vi vil også gerne være mere en institutionsstemning derovre. Vi ønsker ikke at licensere det. Jeg ønsker, at det skal være noget som det, vi gjorde her i New York, og være mere integreret.

Han har allerede undersøgt potentielle områder, inklusive udkanten af ​​Harajuku og Shibuya, mens han leder efter et Tokyo-sted, der ikke er for turistet.

Vi vil gerne være et hjemligt sted, for det smukke ved Tokyo er, at man virkelig ikke behøver at være i et supertravlt område, siger han. Folk kan nemt komme overalt.

Hotboi er en favorit hos Scarr's.Andy Wang

Og Pimentel er ikke bange for at tage en chance på et kommende område. Da han åbnede den originale Scarr's Pizza på Orchard Street i 2016, ringede folk endnu ikke til mikrokvarteret Dimes Square.

De første to år var der ingen, der vidste, at vi eksisterede, forklarer han. Vi opererede i minus, fordi vi åbnede op i et kvarter, der var stille. Alle siger: ’Hvorfor åbnede du hernede?’ Jeg elskede bare at være i nabolaget, og jeg følte altid, at det var det sidste rigtige kvarter tilbage på Manhattan. Det gav altid mening for mig at åbne der.

Pimentel, en sort/dominicansk pizzaiolo, ved på egen hånd, hvordan kvarterer ændrer sig. Han voksede op i byen, før folk begyndte at skelne mellem Hamilton Heights og andre dele af Harlem. Han arbejdede hos Emilio's Ballato og lavede derefter pizza hos Lombardi's og Artichoke, så han har set, hvordan restauranter har været en stor del af centrums udvikling.

Men selv hans egen far var forbløffet over placeringen af ​​Scarr's Pizza.

Min onkel plejede at være en narkobaron i nabolaget, fortæller Pimentel. Min far brugte meget tid herude sammen med ham. Da jeg fortalte ham, hvor vi åbnede, blev han chokeret. Han kom op. Han så det. Han var ligesom: 'Man, de ryddede virkelig op i det. Jeg kan huske, at jeg trådte over heroinmisbrugere på hver blok for at komme til en hvilken som helst butik herude dengang.’ Jeg var sådan: ’Ja, godt, tingene har ændret sig.’

Pimentel skabte en masse forandringer selv med eksemplariske skiver ostepizza, der oprindeligt kostede $3,25, og som stadig kun koster $3,75. Dette er en stor værdi for pizza lavet med økologiske tomater, økologisk mel og helt naturlig ost.Vores økologiske mel er normalt alt fra to uger til en måned gammel, siger han. På den måde bevarer vi alle vores næringsstoffer.

Pimentel serverer god, ren mad, der ikke tynger dig. Der er helt oksekøds-pepperoni, veganske Cæsar-salater og veganske hvidløgsknuder. Der er også øl, sake, cocktails, vin og et baglokale med borde, som gæsterne kan reservere. Dette er et New York-pizzeria i fuld pakke.

Han tilbyder både klassiske og veganske skiver.Andy Wang

Udover en food-hall-aftale, der ikke blev til noget, har Pimentel holdt sig væk fra New York-udvidelsen for Scarr's. Han ønsker ikke at udvande sit pizzamærke. (Han forvandlede den originale Scarr's til en omakase-restaurant, Sushi Oku .) Han har afvist mange tilbud i Brooklyn. I stedet har han planer om en skivebutik i et kasino i Las Vegas, der kunne åbne senere i år. Han har også fundet et sted i L.A.s høje Melrose Hill-kvarter, hvor han håber at åbne et pizzeria næste år. Og en pop-up i Seoul kunne også være i horisonten.

Han skal også på turné for hans skyld kommende kogebog senere i år.

Det er ikke en traditionel kogebog, siger han. Det er mere et zine. Ja, den vil indeholde nogle opskrifter. Men det er mere en bio om butikken og mig og grundlaget for det, vi byggede. Vi har haft mange input til designet af bogen. Det bliver anderledes. Du vil se de collager, vi har sammensat. Det er en hyldest til ældre blade.

Alle disse førnævnte planer var allerede i gang før morgenen den 24. januar, da Pimentel blev vækket af sin kone, Meagan, og fandt ud af, at han var blevet udnævnt til James Beard Awards semifinalist for bedste kok: New York State. Pimentel var overrasket over nyheden - et James Beard-nik havde aldrig været hans mål. Faktisk indrømmer han, at han ikke indså betydningen af ​​denne hæder, før lykønskningsteksterne, DM'erne og e-mails strømmede ind den dag.

Jeg kendte til James Beard, men jeg forstod ikke, hvad der foregik, siger han. Hvis du kender mig personligt, ved du, at jeg er ærlig. Jeg er ikke madelsker. Jeg er ikke vokset op i den verden. Jeg var ikke rigtig begejstret for det i starten, for jeg forstod det ikke. Og så begyndte jeg at researche og tænkte: 'Åh, wow, det er en stor sag.'

Opmærksomheden er rar og kan selvfølgelig føre til nye satsninger, men det er ikke sådan, at Pimentel har brug for mere på tallerkenen. Uden for madarenaen har han også fået streetwear-samarbejder i gang. (En tidligere dråbe Nikes i begrænset udgave inkluderede et par, der solgt via Sotheby's for $120.000 .) Han har allerede været i Tokyo en halv snes gange og er blevet forelsket i pizzeriaer der, som f.eks. Seirinkan . Han føler en tilknytning til den japanske by og planlægger at bo der på deltid i fremtiden. Han er klar til at vise Tokyo, at New York-pizza ikke kun handler om skivebutikker.

Jeg ved godt, at det bare er pizza, men jeg vil på en måde være en moderne pizzabar; som en udvikling af det, vi havde, da vi var børn, siger han. Det er et større rum. Du sætter dig ned. Du har en tærte. Det har altid været visionen for mig. Mit første pizzajob var Lombardi's, og det var sit-down og sådan en god stemning. Jeg forsøger altid at genskabe den New York-stemning.